Ricette tradizionali proposte dalla chef irlandese Clodagh McKenna

In Irlanda il bestiame pascola quasi tutto l’anno all’aperto. Questo tipo di allevamento estensivo conferisce alla carne bovina una particolare “marmorizzazione” del grasso. La cottura tradizionalmente lenta con la birra e i sapori di terra dei funghi selvatici, dona morbidezza alla carne, che si impregna di tutti i sapori della pancetta, dei funghi e della birra.

Ingredienti per 8 persone:

50g burro

150g di pancetta o pezzi di lardo

300g di scalogno, sbucciato e lasciato intero

1kg di manzo da stufato, a pezzi

Sale e pepe nero macinato fresco

400g di funghi selvatici misti

1 litro di birra, tipo Murphy’s o Guinness

1 bouquet di aromi

Preparazione:

Sciogliere il burro in un tegame da frittura caldo e aggiungere la pancetta, e a seguire lo scalogno. Cuocere fino a raggiungere una doratura scura e trasferire in una casseruola larga. Aggiungere il manzo al tegame da frittura, condire con sale e pepe e cuocere fino a rosolare bene il tutto. Trasferire nella casseruola.

Infine, aggiungere i funghi e cuocere per 12 minuti circa, condire e poi passare nella casseruola.

Porre nuovamente il tegame da frittura sul fuoco ed usando una frusta raschiare tutti i pezzetti incollati sul fondo del tegame (è qui il sapore!).

Versare la birra e continuate a frullare per un altro minuto; questo processo è chiamato “declassare”. Riversare nella casseruola la birra ed il sugo del tegame sul manzo e la verdura.

Aggiungere il bouquet di aromi, ricoprire la casseruola e cuocere in forno pre-riscaldato a 140°C, per 2 ore. Condire con sale e pepe, rimuovere il bouquet di aromi e servire con il purè.